Pino Jubatti: la lenga e lu vrudàtte, rigorosamente a la uaštaréule

La cucina locale – non solo la cura e la difesa de “la lenga uastarèule” – è ciò in cui l’amico Pino Jubatti
si è pubblicisticamente a lungo esercitato,
con sapienza e puntiglio, talora scontrandosi, ritenendolo necessario, per conservare una identità basata,
in entrambi i versanti, su ben precisi suoni e codificati sapori, di casa e di città.

Nel giorno appresso alla sua rattristante dipartita terrena, qui torno a pubblicare una scherzosa ma non troppo
mia versione in versi sciolti di un suo testo, rigoroso ‘disciplinare’ del ‘brodetto’ di pesce “a la vastarola”.
Credo proprio che, nell’aldilà, come già in vita, per questo mio omaggio, dietro le lenti, i suoi vispi occhi mi sorrideranno una volta ancora.
Pino Pollutri

 

Pi’ ‘nu vrudàtte, a la uaštaréule

‘Nu vrudàtte a la uaštaréule, Jubatti
Pino
, colto e sapiente, diligentemente –
ben sapendo di lingua nostra, e di pesce
di mare – ci ammaestra, ci dice … p’ fà.

Dentre a la tijèlle – in coccio un tegame
spaso (basso il bordo), se usato meglio –
metterai a freddo poca acqua, ma d’oliva
l’olio che sia fruttato ed extravergine,
in abbondanza o per quanto t’aggrada,
e l’aglio (affettato, sia ben chiaro)
e il prezzemolo (spezzettato a mano)
e il peperone verde (a liste oblunghe),
ma … gli ingredienti di fantasia ciarliera,
di corrivo gusto e culto, lasciate all’altri.

Al primo incipiente bollore, su un invitante
tappeto di pomodoro (… local mezzitempo)
spezzettato come per una ‘nzàlata, d’aroma
basilicato a freddo (non lo cuocerai),
tempo cinque di minuti il giro, deponi alfine
per durezza nell’ordine, ciascuno a lato:
lo scorfano e la cicala, la gallinella, la seppia
poi la razza, la tracina, la triglia e il merluzzo
e la suacia (sogliola nostra povera e tenerella),
di media pezzatura tutti e per intero, si badi,
soltanto eviscerati, ma con testa piena e salva.

Venti minuti buoni si prescrive ancora
di bollore, poi se ti aggrada aggiungi un rosso
p’pcucènde crudo, da spuntare – annota il colto
– sul fumante terracoccio di cottura.
In piccole fette (se casareccio meglio) il pane,
tostato alquanto e cresimato poco d’aglio,
d’olio e sale, dentro ripetutamente … ‘nfunne.

Fresco a tal punto tu berrai di cantina un vino,
bianco e morbido. Dell’odoroso nostro vrudàtte
accompagno, del convivio gloriante il gusto.

Da “Il Golfo delle Meraviglie 2012” (Voce del Vastese)
diligentemente apprese e liberamente trasse
Giuseppe F. Pollutri della Marina del Vasto.

 

 

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